INFORME Facultad de Ciencias Gastronómicas: el nacionalismo culinario

Ferrán Adrià
Echa a andar en San Sebastián la Facultad de Ciencias Gastronómicas, una iniciativa impulsada por un grupo de personas cuyo silencio ante ETA atruena desde hace décadas y con el apoyo del nacionalismo y de las instituciones públicas vascas, siempre prestas a desviar fondos.


La Basque Culinary Center se va a convertir la primera facultad universitaria dedicada a los guisos. En el proyecto figuran los más afamados y mediáticos cocineros regionales, el conocido grupo de estrellas vascas de la restauración y negocios asociados que jamás hasta la fecha ha plantado cara al terrorismo nacionalista, ni se ha manifestado en contra del "impuesto revolucionario", fórmula de extorsión que padecen todos los empresarios y comerciantes de importancia en las provincias vascas.

Los cocineros que figuran en cabeza de la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas son, entre otros, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Argiñano y Andoni Luis Aduriz.

Junto a los archiconocidos cocineros figuran en el grupo promotor de esta inciativa empresas vinculadas al grupo Mondragón y las instituciones regionales controladas por el nacionalismo, que se muestran dispuestas a desembolsar la cantidad de dinero público que sea necesaria porque, al parecer, en la región no hay urgencias educativas de mayor importancia. También el Ministerio de Ciencia e Innovación, a cuyo frente se encuentra una donostiarra, Cristina Garmendia, se ha interesado en el proyecto.

La relación de los comedores con el nacionalismo viene de antiguo, porque cualquier fe que se precie debe abarcar todos los ámbitos de la existencia, desde las embajadas hasta el fogón. El afán nacionalista por  buscar señas de identidad hasta en la tortilla ha conducido a los teóricos del etnicismo a proponer curiosas exaltaciones del binomio patria-puchero.

El nacionalista profesor de la UPV Francisco Letamendia, notorio perseguidor de demócratas, contribuyó al restablecimiento de las señas de identidad euskaldunas y a la lucha por la liberación nacional de su imaginario pueblo con una impagable tesis sobre la cocina regional vasca:

La cocina, fruto gozoso de la larga relación de los hombres con su entorno físico mediante la cual convierten la necesidad fisiológica de alimentarse en cultura, constituye una seña esencial de identidad de los pueblos. La cocina es un factor cohesionador de todos los vascos. La cocina vasca se ha convertido en el emblema de la ‘gran cocina’ en la capital del reino. Puede verse en ello una prueba más de la debilidad de la revolución burguesa en España, que no ha podido impedir el acceso en los últimos veinte años al rango de ‘gastronomía dominante’ de la cocina de un territorio, el vasco, algunos de cuyos otros elementos identitarios están implicados, como todo el mundo sabe, en el más agudo de los conflictos nacionales proseguidos tras la muerte de Franco.

La tres estrellas Michelin Carme Ruscalleda está firmemente convencida de que con los cacharros puede demostrar la existencia de la "nación" catalana:

"Cataluña no es un invento; hay una lengua, una cocina. Por lo tanto, es una nación."(El Mundo, 4.1.06)

La notoria etnicista Isabel Clara Simó ha defendido en numerosas ocasiones la cocina "nacional" catalana de la intromisión española:

Ferran Adrià es un genio es la persona más internacional de los Països Catalans (…) Sobre Adrià hay fuerzas que actúan con un afán y una laboriosidad máximos (…) La constante españolización de su nombre y de su cocina. La prensa española se lo ha apropiado, lo ha hecho suyo, le ha abierto los brazos y se ha apoyado en él. No olvidemos que no hay cocina española internacional de este nivel (…) Con respecto a la cocina culta, en la Península hay algunos cocineros vascos y algunos catalanes (y contando mujeres cocineras, obviamente). Así pues cuando aparece un genio como Adrià, se le hispaniza deprisa y corriendo. (Publicado en Avui, 31.4.05)

Esta suerte de nacionalización culinaria también puede analizarse desde una óptica más izquierdista. Ignasi Riera, histórico de la izquierda catalana y nacionalista convencido, halla en los pucheros, como Ruscalleda, la raíz histórica de los supuestos “países catalanes”:

El título del libro que tengo en frente: Thesaurus de la cuina catalana i occitana, con prólogo de Robert Lafont, la persona que más ha hecho por recordarnos que valencianos, menorquines, ibicencos, catalanes, andorranos e incluso mallorquines somos primos germanos de los occitanos, hijos de una historia cultural mucho más sutil y jugosa que la marcada por las administraciones públicas que nos hablan de tres Estados y no sé cuántas comunidades históricas. Somos un país más grande del que nos creemos, marcados por una memoria de hambres seculares y por una búsqueda permanente de un paraíso al alcance: el de los cinco sentidos que conforman la memoria collectiva de un ágape compartido. (Publicado en Avui, 31.3.05)

La iniciativa se reduce de momento a las provincias vascas, pero a la vista de lo sucedido en ocasiones anteriores, veremos cuánto tardan el resto de gobiernos regionales en manos nacionalistas en crear sus propias facultades culinarias. Facultad de Ciencias Gastronómicas tiene la senda marcada. El nacionalismo se encuentra en los pucheros tanto como en la queja prepolítica del victimismo identitario, en la instrumentalización de las lenguas tanto como en el pepino étnico.

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